2026-03-06T11:52:37Z https://cygnus.repo.nii.ac.jp/oai

oai:cygnus.repo.nii.ac.jp:02000187 2025-01-17T02:43:10Z 1:1736821503625

市販のパン酵母の種類によるアルコール発酵の違い（2） ―製パンにおける影響― Differences in Alcoholic Fermentation Depending on the Type of Commercially Available Baker’s Yeast （2）―Effect on Bread Baking ― 加古,大也 カコ,ヒロナリ KAKO,Hironari 酵母 アルコール発酵 マルトース パン 酵母（Saccharomyces cerevisiae） はアルコール発酵を伴う食品製造に広く利用されている一方で，酵母によっては糖質源の利用性が異なることも報告されている．前報では，シリンジを用いた手法にてアルコール発酵により生じた二酸化炭素を測定することで，8 種類の市販酵母の糖質利用能力を検討した．本報では，前報において酵母により反応に差のあったマルトースにおいて実際の製パンにて同様の傾向がみられるのか検討した．前報においてマルトース利用能力の高かった酵母は製パン時もスクロースを使用したパンと同様の高さ・重量のものが作成できた．一方で，マルトース利用能力の低かった酵母では発酵が十分に行われていないためか，スクロースよりも高さは低く，重量は重いパンができた．以上から，前報のシリンジにおける実験結果と本報の製パン時における結果と相関性が見られた． 鳥取看護大学・鳥取短期大学 2025-01-15 departmental bulletin paper application/pdf 鳥取看護大学・鳥取短期大学研究紀要 90 85 92 MEMOIRS OF TOTTORI COLLEGE OF NURSING AND TOTTORI COLLEGE https://cygnus.repo.nii.ac.jp/record/2000187/files/90-10市販のパン酵母の種類によるアルコール発酵の違い（2）.pdf 2189-8332 https://doi.org/10.24793/0002000187 https://cygnus.repo.nii.ac.jp/records/2000187 jpn